（1）黃瓜

　　黃瓜附有維生素C、B族維生素及其各種微量元素，生吃口感甘涼清脆。黃瓜生吃的方法許多，既能夠整根當水果吃，也能夠切片、絲、塊及其多種作料如粉絲、雞絲、豆腐皮等配成多種涼菜。

　　從營養學的角度來看，黃瓜皮營養素豐富，應當保留生吃。為了防止黃瓜上的農藥殘留對人體的傷害，在生吃黃瓜前，應當把黃瓜先在清水中浸泡20分鐘左右再生吃。還有，用黃瓜做涼拌菜，應當拌好立刻食用，不要過久放置，否則會促使維生素損失。

　?。?）西紅柿

　　西紅柿維生素A較豐富，對視力保護及其肌膚保護很有好處。西紅柿味酸帶甜，生吃時配上糖，會使滋味更鮮美。

　　因為維生素對心腦血管的保護效果，高血壓、心臟病患者及其老年人每天假如能吃兩三個西紅柿，會對健康很有裨益。但不可以吃尚未紅透外皮發青的西紅柿。

　?。?）芹菜

　　芹菜富含粗纖維、維生素PP、維生素B：等，起到保護血管及其降壓的效果。芹菜可生吃也可涼拌，又能夠與胡蘿I、白菜、香菜等共同做成小菜，很可口。

　　芹菜適宜夏季吃，能夠幫助人們潤腸通便、調節鉀鈉平衡；維生素PP對人的肌膚、神經系統及其食欲都有一定的影響，維生素B，的補充能夠防止疲勞無力及其口腔潰瘍。

　?。?）大白菜

　　生吃大白菜能夠獲得豐富的維生素C及其維生素A，有助于防治消化遭潰瘍。多吃新鮮的大白菜，對護眼及其養顏有利。大白菜生吃的方法許多，如糖醋白菜絲、白菜絲拌粉絲、再加以豆腐皮、熟肉絲，會使菜肴滋味更加鮮美。不過，大白菜儲存時間過久，營養損失也會許多，不宜多吃。

　?。?）蘿卜

　　生吃蘿卜不但能夠獲得維生素C，還有解油膩、助消化的功效。生吃蘿卜的方法有許多，如糖拌蘿卜絲、粉絲蘿卜絲等，還能夠削皮當水果吃，甜脆清香可口。

　　雖然生吃蔬菜對營養的汲取較多，但是并不是所有的蔬菜都是適當生吃的：

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　　如土豆、山藥、芋艿等，由于富含淀粉，而淀粉粒不易破裂，需要熟吃，否則無法消化。

　?、诟接休^多草酸的蔬菜

　　如菠菜及其大蔥等，長期生吃這些東西，會影響人體對鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質元素的汲取，導致微量元素短缺癥，導致肌膚變性，指甲生白斑等一系列病變。

　　需要提醒的是，做涼拌菜的蔬菜最好是新鮮的，有些蔬菜在冰箱中放置時間過長后，會失去本身甘甜的味道及其一些營養元素，不再適宜做涼拌菜。而做好的涼拌菜因為容易變質，最好在當天吃完。

　?、鄹接心撤N毒素的蔬菜

　　有一些豆類蔬菜的籽粒中，有一種叫做凝結素的有毒蛋白質，假如生吃，會使人體血液內的紅血球聚集起來，導致惡心、嘔吐及其腹瀉，嚴重時可能會致死。但這類食物燒熟后，有毒蛋白質就會失去毒性，能夠放心食用。